Garantir la sécurité alimentaire en maîtrisant la méthode HACCP appliquée à la distribution des repas et aux activités cuisine avec les résidents

La formation HACCP appliquée à la distribution des repas s’adresse aux professionnels des ESSMS intervenant en aval de la préparation des repas. Elle concerne notamment ceux qui sont en charge :

• de la distribution en chambre,
• de la distribution en salle à manger,
• ou de la gestion des offices alimentaires.

Elle s’adresse également aux professionnels souhaitant mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans le cadre d’un atelier cuisine.

• Agents et Responsables hôteliers
• Soignants, professionnels paramédicaux animant des ateliers cuisine
• Pré-requis : être en poste en ESMS
• Délais d’accès : deux mois maximum après contractualisation

Les enjeux et objectifs de la sécurité alimentaire dans les établissements sanitaires, sociaux et médico-sociaux

• Les obligations et responsabilités professionnelles liées à l’hygiène et la restauration
• Définition des dangers alimentaires (biologiques, physiques et chimiques)
• L’hygiène, la sécurité alimentaire et la qualité des repas pour la santé et le bien-être des résidents
• Sources de contamination, facteurs de risques de la multiplication de micro-organismes et conséquences potentielles des mauvaises pratiques de gestion des repas et ateliers cuisine

Hygiène et sécurité alimentaire en ESSMS

• Bonnes pratiques d’hygiène (lavage des mains, tenue vestimentaire, nettoyage des surfaces)
• Gestion des denrées alimentaires (réception, stockage, conservation)
• Prévention des contaminations croisées
• Maîtrise des températures (chaînes du froid et du chaud)
• Règles spécifiques à la manipulation des repas en présence des résidents

Application de la méthode HACCP à la distribution des repas

• Définition de la méthode HACCP et des étapes clés appliquées à la distribution des repas
• La traçabilité des données et de la mise en place des procédures liées à la méthode HACCP
• Les bonnes pratiques d’hygiène appliquées à la distribution en salle à manger ou chambre, distribution des petits-déjeuners, gestion des offices, gestion des stocks des résidents, pique-niques, sorties…
• Identification des Points Critiques de Contrôle (PCC) dans la distribution des repas
• Actions correctives en cas de situation à risque (rupture de la chaîne du froid/du chaud)
• La spécificité des ateliers cuisine et pâtisserie (recommandations CCLIN et Anesm), sensibilisation des résidents aux règles d’hygiène alimentaire et matériel nécessaire (tablier, masque, charlotte, gants…)

Mise en place et suivi de l’HACCP en ESSMS

• La constitution d’une équipe sensibilisée et prenant part à la mise en place et au respect des règles éditées par la méthode HACCP
• L’importance du PMS dans les ESSMS : le rôle des professionnels
• L’explicitation et la diffusion des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), de nettoyage et de traçabilité à l’ensemble de l’équipe de restauration
• Le rappel quotidien des méthodes de travail grâce à l’utilisation de supports pédagogiques et opérationnels et d’outils de traçabilité des actions

Conclusion, bilan de la formation

• Analyser ses pratiques quotidiennes pour déceler les situations à risques et en identifier les types de dangers associés
• Comprendre les obligations réglementaires de la méthode HACCP et les responsabilités
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène lors de la distribution des repas
• Assurer la sécurité alimentaire dans les ateliers cuisine avec les résidents
• Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène au service des résidents dans les méthodes de travail et les locaux

• Test de positionnement
• Évaluations des acquis (quizz, exercices, études de cas, mises en situation)
• Évaluation de l’impact de la formation

• Nombre moyen de stagiaires : 12
• Accessibilité : inclusion des personnes en situation de handicap
• Référent handicap : Marie GUILMART – marie.guilmart@armonis.fr
• Formation proposée exclusivement en intra, en présentiel ou distanciel
• Validation de la formation : quizz, cas pratique, certificat de réalisation

• Apports théoriques
• Travaux en petits et grands groupes et temps d’échanges
• Analyse de situations vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques ; audit terrain si possible
• Mise en situation réelle de service aux résidents

Formateur hygiéniste