Connaître pour mieux maîtriser la qualité nutritionnelle des repas

Objectifs

- Connaître la nature des exigences nutritionnelles en restauration collective et les indicateurs de contrôle associés
- S'approprier les règles nutritionnelles inhérentes à la préparation de repas et savoir proposer des plats répondant aux exigences liées aux pathologies des résidents
- Savoir proposer des alternatives nutritionnelles pour prévenir les risques de dénutrition ou de déshydratation

Programme

La nutrition au cœur des préoccupations des pouvoirs publics
• Les composantes de la recommandation Nutrition n°J5-07 du GEMRCN (Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) de juillet 2011 actualisées avec la version 1.3 du 2 aoûr 2013
• Les objectifs du PNNS (Programme National Nutrition Santé) 2011-2015
• Les dispositions du décret n°2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux

Les besoins nutritionnels des résidents : les connaître pour mieux les évaluer
• Les différents types de nutriments, leurs sources et les impacts sur la santé
• La spirale de la dénutrition et les effets de la déshydratation
• Les principaux outils d'évaluation des besoins nutritionnels : fiche de suivi hydrique et alimentaire, MNA, courbe de poids

Les recommandations nutritionnelles du GERMRCN
• Les objectifs nutritionnels généraux et la structure des repas
• La rédaction de menus conformes au GERMRCN et les outils nécessaires
• Le contrôle de l'équilibre alimentaire : les aspects quantitatifs (le grammage des portions, repères de consommation alimentaire, etc.) et les aspects qualitatifs (grille de fréquence de service des aliments, carte de remplacement, équivalences nutritionnelles, etc.)
• Les clés d'analyse et de compréhension des mentions figurant sur les étiquettes alimentaires

Des repas adaptés aux exigences et pathologies des résidents
• La connaissance des résidents comme levier de personnalisation des repas
• Les prises en charge alimentaires spécifiques : modifications de textures, régimes d'exclusion, régimes d'apports contrôlés, régimes enrichis
• Les différentes déclinaisons du menu du jour selon les nécessités thérapeutiques
• Les outils d'évaluation du statut nutritionnel et les alertes à mettre en place
• L'importance de la traçabilité et la transmission des informations

Conclusion, bilan de la formation

Durée : 2 jours (14 heures de formation)

Méthodes pédagogiques

- Apports théoriques
- Travaux en petits et grand groupes et temps d'échanges
- Analyse de situations vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques

Vos avis sur la formation

Savoir créer et renouveler une convention tripartite en lien avec son projet d'établissement. Réagissez et déposez votre commentaire.
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